T/MZFSCX 002-2021 客家菜丰顺八宝鸭烹饪工艺规范

lwcadx · 发表于 2023-2-7 11:33:14

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
卤鸭半只，糯米250克。
4.1.2　配料
火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。
4.1.3　调味料
盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。
4.2　要求
4.2.1　卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。
4.2.2　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 29343、GB/T 8233、GB/T 7900、GB/T 1534、GB/T 1354、GH/T 1013、NY/T 1504、SC/T 3204、SC/T 3207的规定。
4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
6.1.1　将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。
6.1.2　将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。
6.2　烹调
6.2
标准编号：T/MZFSCX 002-2021
标准名称：客家菜丰顺八宝鸭烹饪工艺规范
发布部门：丰顺县餐饮行业协会
发布日期：2021-09-01
实施日期：2021-09-15
标准状态：现行
起草单位：丰顺县餐饮行业协会
起草人员：陈双喜、黄玮琍、高峰、冯小武、林武庆
文件格式：PDF
文件页数：5页
文件大小：341.19KB

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