T/MZFSCX 001-2021 客家菜地胆头蒸鸡烹饪工艺规范

lwcadx · 发表于 2023-2-7 11:32:55

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
光鸡一只约1200克，鲜地胆头（又称地斩头）100克。
4.1.2　调味料
精盐10克，味精5克，鸡粉5克，老抽5克，芝麻油10克，花生油50克，生粉5克。
4.1.3　料头
姜片5克，葱头10克。
4.2　要求
4.2.1　选用新鲜、野生地胆头。
4.2.2　选用本地鸡。
4.2.3　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 1534、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10415的规定。
4.2.4　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
蒸笼及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
6.1.1　将本地鸡宰净斩成块，地胆头洗净滤干水分。
6.1.2　把斩好的鸡放入盆中，放入盐拌匀，加入姜片、葱头、味精、鸡粉、老抽、生粉，抓匀腌制10分钟。
6.2　烹调
把地胆头铺在盘中，将腌好的鸡块加入花生
标准编号：T/MZFSCX 001-2021
标准名称：客家菜地胆头蒸鸡烹饪工艺规范
发布部门：丰顺县餐饮行业协会
发布日期：2021-09-01
实施日期：2021-09-15
标准状态：现行
起草单位：丰顺县餐饮行业协会
起草人员：陈双喜、黄玮琍、高峰、冯小武、林武庆
文件格式：PDF
文件页数：4页
文件大小：333.21KB

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