T/DTCY 001-005-2020 大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷

zhuxh69 · 发表于 2023-1-27 17:47:29

1、扒肉条：将带皮五花肉切成长度20cm、宽度15cm的大块，在切成长度12cm、宽度6cm、厚度0.3cm的大片。
2、大同刀削面：和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。
抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中，在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。
揉面
揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽，呈丁字步。
揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。
面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。
削制
平刀、弯刀和勾刀刀削面三大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。
标准编号：T/DTCY 001-005-2020
标准名称：大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷
发布部门：大同市餐饮饭店业协会
发布日期：2020-08-10
实施日期：2020-08-14
标准状态：现行
起草单位：大同花园饭店、得月楼老马家面馆、云冈建国酒店、聚兴园砂锅居、鼓楼东街老火锅、大同市餐饮饭店业协会
起草人员：贺军、朱润礼、杨飞、马涛、刘东、雎文选、翟海宾、曹永强、石玉斌
文件格式：PDF
文件页数：4页
文件大小：201.72KB

标准全文下载：

TDTCY 001-005-2020.pdf (201.72 KB)

文档首页截图如下：

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

T/DTCY 001-005-2020 大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷

相关帖子

浏览过的版块