T/QLY 122-2022 传统黔菜侗家烧鱼烹饪技术规范

mail55163 · 发表于 2023-2-17 12:44:31

4　原料及要求
主配料
稻田鱼2 条（600 g）。
韭菜50 g。
青辣椒150 g。
野菜（蚂蚁菜）100 g。
折耳根30 g。
香菜50 g。
调味料
鲜花椒5 g。
盐5 g，应符合GB 2721的规定。
味精0.5 g。
煳辣椒面15 g。
料头
姜米3 g。
蒜瓣10 g。
香葱10 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
初加工
将稻田鱼用刀背敲昏，从右腮第三片鳞处，开一刀取出苦胆。
青辣椒放入炭火上烤至外焦里熟，取出撕去黑焦皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥状。
标准编号：T/QLY 122-2022
标准名称：传统黔菜侗家烧鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of braised fish of dong minority—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准状态：现行
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人员：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨昌慧、杨昌勇
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