T/QLY 054-2021 新派黔菜西米小排骨烹饪技术规范

John_li · 发表于 2023-2-7 22:53:51

4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　猪小排骨200 g。
4.1.2　西米60 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.3　郎岱酱8 g。
4.3　料头
4.3.1　姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　设备
蒸锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　小排骨砍成6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30 min以上。
6.1.2　西米用150 ml冷油浸泡20 min，控油。
6.2　加工
小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。
7　盛装
7.1　盛装器皿
竹木蒸笼或平盘。
7.2　盛装方法
码装、平移
标准编号：T/QLY 054-2021
标准名称：新派黔菜西米小排骨烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Steamed Sago Spareribs ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准状态：现行
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人员：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞
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