T/QLY 052-2021 新派黔菜火腿焖洋芋烹饪技术规范

John_li · 发表于 2023-2-7 22:53:14

4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　威宁洋芋500 g。
4.1.2　威宁火腿50 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定
4.2.3　鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4　鸡汁2 g。
4.2.5　脆炸粉8 g。
4.2.6　干生粉8 g。
4.2.7　固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。
4.2.8　固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.3　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅、高压锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。
6.1.2　火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。
6.1.3　脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒
标准编号：T/QLY 052-2021
标准名称：新派黔菜火腿焖洋芋烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Potatoes with Ham ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准状态：现行
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人员：吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
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