T/QLY 019-2021 传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范

John_li · 发表于 2023-2-7 22:51:04

4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　甲鱼1 只（900 g～1000 g）。
4.1.2　土鸡半只（1000 g～1250 g），应符合GB 2707的规定。
4.1.3　熟火腿100 g。
4.1.4　水发干香菇25 g。
4.1.5　金钩30 g。
4.1.6　干贝120 g，应符合SC/T 3207的规定。
4.1.7　冬笋125 g。
4.1.8　蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。
4.2　调味料
4.2.1　盐4 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3　黄酒50 ml，且符合QB/T 2745的要求。
4.2.4　高汤600 ml。
4.3　料头
4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅、蒸锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　甲
标准编号：T/QLY 019-2021
标准名称：传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of soft-shelled turtle simmered with eight spices——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准状态：现行
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店、国家级?省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人员：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
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