T/LFMCXH 01-2020 三晋老田饸饹面制作规范

wx_wx_wx · 发表于 2023-1-28 11:06:31

6.2　制作工艺
6.2.1　手工制作
和面、饧面、揉面
三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。
表3　三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求
和面　饧面　揉面
（1）和面时应加三次水，注500g面粉加入盐2g，面粉中加入水（冬暖夏凉春秀温），总量250g的1/2顺时针拌20下左右，待面粉和水搅拌成4-6cm的长穗条状时，再加水总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；
（2）搅拌时应由外向内，由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。　和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在10-25℃的环境下饧30min　（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；
（2）揉面应采用双手、右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长均28cm，直径5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；
（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长28cm，直径5cm的圆柱状面剂；
标准编号：T/LFMCXH 01-2020
标准名称：三晋老田饸饹面制作规范
发布部门：临汾市名厨协会
发布日期：2020-09-01
实施日期：2020-12-01
标准状态：现行
起草单位：山西三晋老田文化有限责任公司
起草人员：刘耀鸿、吉志刚、徐根源、雷国满、贾晋阳、王候喜
文件格式：PDF
文件页数：11页
文件大小：269.15KB

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