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6 制作工艺要求
6.1 制作大刀面条
6.1.1 主料
小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。
6.1.2 和面
将小麦粉倒入容器中，加入食用碱面拌匀，逐步加水搅拌面粉成絮状，压揉成团，反复揣揉至面团均匀光滑。
6.1.3 醒面
和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀，面筋形成。
6.1.4 排面
面案撒适量干小麦粉，醒好的面团放在案板中间，面杠远端插入杠窝，利用杠杆原理反复压制面团，使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。
6.1.5 擀面
用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制，一边卷在擀面杖上，另一边展开擀制，两边重复至面皮厚度约0.05cm左右，面皮呈半透明状，卷在擀面杖上。
将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺，每层之间撒适量玉米面粉防止粘连，铺好后抚平压实。
6.1.6 切面
左手中指套上护手帽压面隔刀，右手持大刀均匀竖直切面，每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。
6.2 制作羊肉哨子
6.2.1 原料
新鲜羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2
标准编号：T/WRSPCYHY 008-2020
标准名称：万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面
发布部门：万荣食品餐饮行业协会
发布日期：2020-06-28
实施日期：2020-07-28
标准状态：现行
起草单位：万荣食品餐饮行业协会、万荣县荣河大刀面食府
起草人员：潘进礼、潘泽斌、屈国霞
文件格式：PDF
文件页数：7页
文件大小：3.31MB
标准全文下载：
TWRSPCYHY 008-2020 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面.pdf
(3.31 MB)
文档首页截图如下：
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发表于 2023-1-26 18:12:22