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潮州菜 上菜基本原则和要求
1 范围
本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。
本标准适用于潮州菜的宴席上菜。
2 上菜的基本原则
2.1 上菜的先后次序
上菜的先后次序一般是先冷后热,先主后次,先咸后甜,先荤后素,先浓后淡,先菜后点,先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。
2.2 注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔
上菜时应尽量避免因同类菜肴连续上席而造成菜式单调的感觉。
2.3 根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度
一般来说，档次高的宴席上菜节奏宜慢些。
3 要求
3.1 上冷菜(卤水、烧腊、刺身类)
3.1.1 上菜前先腾出空位，在副主人和副主宾之间上菜，固定一个上菜口。
3.1.2 报菜名。
3.1.3 注意颜色和原料搭配，疏密得当。
3.2 上汤
3.2.1 要及时，保证温度达到规定要求。
3.2.2 报菜名，简单介绍其特点。
3.2.3 按位上汤，按顺时针方向在客人右侧依次派给客人，大罐汤应主动为客人分食，上汤顺序同分菜服务一样。
3.3 上热菜
3.3.1 菜肴要
标准编号：T/CZSPTXH 055-2018
标准名称：潮州菜 上菜基本原则和要求
发布部门：潮州市烹调协会
发布日期：2018-11-02
实施日期：2018-11-02
标准状态：现行
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人员：郑著阳、陈俊生、庄良创、李承瑜、卢华
文件格式：PDF
文件页数：5页
文件大小：218.88KB
标准全文下载：
TCZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求.pdf
(218.88 KB)
文档首页截图如下：
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发表于 2023-1-14 14:09:49