T/CZSPTXH 006-2018 6、潮州菜猪肉面（汤）烹饪工艺规范

asyour · 发表于 2023-1-13 08:28:13

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：猪肉50 g、面薄(宽条面)80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。
4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2　要求
火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉会嫩。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2　芹菜切成4 cm的珠。
6.2　烹调
6.2.1　把味精、鱼露、芹菜段放在碗低待用。
6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。
6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面淋上肉骨汤即可。
7　盛装
盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。
8　质量要求
8.1　感官要求
汤汁清鲜。
8.2　色泽
清雅。
8.3　香味
原汁原味。
8.4　口味
清香可口。
8.5　质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
9　最
标准编号：T/CZSPTXH 006-2018
标准名称：6、潮州菜猪肉面（汤）烹饪工艺规范
发布部门：潮州市烹调协会
发布日期：2018-08-21
实施日期：2018-08-21
标准状态：现行
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人员：吴梓青、方树光、郑著阳、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
文件格式：PDF
文件页数：4页
文件大小：153.28KB

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